무엇이든 물어보세요 백년밥상 모르면 독, 알면 약이 되는 조리법

 

KBS 무엇이든 물어보세요

2024년 4월 24일 수요일 방송

 

 

 

백년밥상
모르면 독, 알면 약이 되는 조리법

 

 

우리가 먹는 다양한 식품들은 조리법에 따라 약이 되기도, 독이 되기도 합니다!

식품에 따른 영양 손실을 최소화하고 건강을 최대로 높이는 조리법은 무엇일까요?

조리 방법에 따라 같은 식재료라도 영양 성분이 달라지고, 맛도 크게 차이가 나죠.

건강한 조리법에 대해 자세히 알아보도록 하겠습니다.

 

 

◼︎ 암을 부르는 조리법

1. 직화 구이 섭취 시 유방암 발병률 1.8배 증가

직화 구이는 고기나 다른 식품을 직접 불에 구워 조리하는 방법입니다. 이 과정에서 식품이 직접 불과 접촉하면 고온으로 인해 발암 물질이 생성될 수 있습니다. 대표적인 발암 물질은 다환 방향족 탄화수소(PAHs)와 헤테로사이클릭 아민(HCAs)입니다. 이러한 물질들은 DNA를 손상시켜 암 발병 위험을 높입니다. 특히 유방암 발병률이 1.8배 증가할 수 있다고 합니다.

 

 

2. 조리 시 나는 연기 방치하면 여성 폐암 발병률 8배 증가

조리 과정에서 연기가 발생하는 경우가 많습니다. 이 연기에는 발암 물질이 포함되어 있을 수 있으며, 이를 흡입하면 폐에 부정적인 영향을 줄 수 있습니다. 특히 환기가 제대로 되지 않거나 연기를 방치하면 폐암 발병률이 크게 증가합니다. 연구에 따르면 조리 시 발생한 연기를 방치할 경우 여성 폐암 발병률이 8배 증가할 수 있다고 합니다.

 

 

3. 튀긴 음식 섭취 시 암 발병률 500배 증가

튀긴 음식은 고온의 기름에 식품을 넣고 조리하는 방법입니다. 이 과정에서 아크릴아마이드(Acrylamide)라는 발암 물질이 생성될 수 있습니다. 아크릴아마이드는 고온에서 탄수화물이 포함된 식품을 튀기거나 굽는 과정에서 만들어집니다. 튀긴 음식을 자주 섭취하면 암 발병률이 크게 증가할 수 있습니다. 연구에 따르면 튀긴 음식 섭취는 암 발병률을 최대 500배까지 높일 수 있다고 합니다.

 

 

◼︎ 사소한 습관이 독을 만든다!

1. ‘달걀’ 절대 씻지 마라

달걀은 자연적으로 보호막이 존재하여 외부의 오염 물질로부터 내부를 보호합니다. 그러나 달걀을 씻게 되면 이 보호막이 손상되어 미생물이나 오염 물질이 내부로 침투할 수 있습니다. 또한, 물에 달걀을 씻으면 껍데기에 있는 수분이 증발하여 달걀의 변질 속도가 빨라질 수 있습니다. 이를 방지하려면 달걀은 씻지 않고, 요리 전에만 깨끗하게 닦는 것이 좋습니다.

 

 

2. ‘찬밥’ 상온에 두지 마라

찬밥이나 파스타 같은 탄수화물 함량이 높은 식품은 상온에서 오래 방치하면 식중독균이 빠르게 증식할 수 있습니다. 이를 '볶음밥 증후군'이라고 합니다. 특히 이들 식품은 보관 시 온도 관리가 중요하며, 식중독 위험을 줄이기 위해 신속하게 냉장 보관하거나 남은 음식은 재빨리 식혀서 보관해야 합니다.

 

 

3. ‘치킨’ 절대 데우지 마라

튀긴 치킨은 재가열할 때 문제가 발생할 수 있습니다. 치킨에 함유된 기름 성분이 열에 의해 산패하면 과산화 지질이 생성됩니다. 과산화 지질은 체내에 유입되면 동맥경화나 간질환 같은 다양한 건강 문제를 일으킬 수 있습니다. 치킨을 재가열하지 않거나 오븐에서 저온으로 가열하는 방법이 건강에 더 안전합니다.

 

 

4. ‘생감자’ 얼리지 마라

생감자를 냉동하면 감자의 녹말이 당분으로 변하면서 아스파라긴산과 반응하게 됩니다. 이 반응으로 아크릴아마이드라는 환경 호르몬이 생성됩니다. 아크릴아마이드는 발암 물질로 알려져 있어 건강에 위험합니다. 따라서 생감자는 냉동하지 말고, 신선한 상태로 보관하는 것이 좋습니다.

 

 

◼︎ 생으로 먹으면 독이 되는 식재료

1. 감자의 [싹]과 [덜 익은] 토마토에 든 성분이 위험하다

감자의 싹과 덜 익은 토마토에는 솔라닌(Solanine)이라는 독성 물질이 있습니다. 솔라닌은 자연적으로 발생하는 독성 화합물로, 농도가 높으면 인체에 유해할 수 있습니다. 감자가 싹이 트거나 초록색을 띠면 솔라닌 농도가 높아져 복통, 두통, 구토 같은 증상을 유발할 수 있습니다. 토마토가 완전히 익지 않은 녹색 상태에서도 솔라닌이 발견됩니다. 이런 부분은 반드시 제거하거나 완전히 익힌 상태로 섭취해야 합니다.

 

 

2. 사과의 [씨]에 독이 있다

사과의 씨에는 아미그달린(Amygdalin)이라는 화합물이 포함되어 있습니다. 아미그달린은 체내에서 분해되면 청산(Cyanide)으로 변해 독성을 나타낼 수 있습니다. 사과 씨를 몇 개 먹는 것은 큰 위험이 없지만, 다량으로 섭취할 경우 청산 중독을 일으킬 수 있습니다. 따라서 사과를 먹을 때 씨는 섭취하지 않는 것이 좋습니다.

 

 

3. [팽이버섯] 생으로 먹으면 사망할 수 있다

팽이버섯은 일반적으로 조리하여 섭취하는 것이 안전합니다. 그러나 생으로 먹을 경우 식중독을 유발할 수 있는 리스테리아균(Listeria monocytogenes) 같은 위험한 세균이 있을 수 있습니다. 이 세균은 음식물 섭취로 인한 식중독을 유발할 수 있으며, 면역력이 약한 사람이나 어린이, 노인에게는 심각한 건강 문제를 일으킬 수 있습니다. 조리 과정을 통해 리스테리아균을 사멸시켜야 하기 때문에 팽이버섯은 반드시 익혀 먹어야 합니다.

 

 

◼︎ 약이 되는 조리법-비타민 C가 많은 채소 이렇게 먹어라!

1. 삶지 말고 빠르게 데쳐라

비타민 C는 수용성 비타민으로, 열과 물에 쉽게 파괴됩니다. 따라서 채소를 삶을 때 장시간 물에 노출되면 비타민 C가 상당 부분 손실됩니다. 데치는 것은 삶는 것보다 짧은 시간 동안 고온에 노출되므로 비타민 C의 손실을 최소화하는 방법입니다. 채소를 데칠 때는 끓는 물에 짧은 시간 동안 빠르게 조리하고, 바로 차가운 물에 넣어 열을 제거하는 방법을 사용하세요. 이렇게 하면 비타민 C가 파괴되는 것을 방지할 수 있습니다.

 

 

2. 레몬즙과 식초를 활용하라

비타민 C는 산성 환경에서 더 안정적입니다. 레몬즙이나 식초 같은 산을 채소에 첨가하면 조리 과정에서 비타민 C의 파괴를 줄일 수 있습니다. 이는 샐러드에 레몬즙이나 식초를 사용하는 것도 비타민 C를 유지하는 데 도움이 되는 이유 중 하나입니다. 산성 첨가물은 채소의 색상을 유지하고 맛을 더해주는 동시에 비타민 C를 보호합니다.

 

 

3. 섭씨 4℃ 이하의 저온에 보관하라

비타민 C는 열에 약하고 산화되기 쉬워, 저온에서 보관하는 것이 중요합니다. 섭씨 4℃ 이하의 냉장고에 채소를 보관하면 비타민 C의 산화를 막아 영양분을 더 오래 유지할 수 있습니다. 채소를 냉장 보관할 때는 밀폐된 용기에 담아 공기와의 접촉을 줄이고, 가능한 한 신선한 상태로 소비하는 것이 좋습니다.